Dans les coulisses des cuisines de la restauration collective…

Stage cuisine le 19 Avril 2019 , Collège des Sicardières

Les trois journées de formation – deux avec Thierry Marion et un avec Gilles Daveau – organisés par Terres Fert’Ile avec le soutien du GAB 85 dans le cadre du Plan Alimentaire Territorial (PAT), ont été l’occasion pour les cuisiniers et cuisinières des Collèges, Ecoles, et de l’Ehpad de l’île d’Yeu de mettre en œuvre des modes opératoires innovants et de confectionner des repas conformes aux quatre axes suivants :
– Choisir des produits de base de meilleure qualité : frais, sains, de saison, plus locaux (circuit court), bio si possible.
– Adapter des pratiques en cuisine qui préservent la qualité : cuisson et modes opératoires adaptés. Eviter les excès (surcuisson, gras, sucre, sel, additifs) et les gaspillages. Favoriser les économies de temps de travail et d’énergie…
– Promouvoir la diversité et l’équilibre nutritionnelle : protéines animales (un peu moins) et végétales (un peu plus), diversifier oléagineux et les céréales, légumes et fruits de saison…
– Valoriser le temps et le sens des repas : plaisir, goûts, éducation découverte, calme, convivialité…

Aller vers une cuisine et un approvisionnement plus durables? Impossible ? Non ! Mais maintenant il faut poursuivre et en se donnant des objectifs réalisables, aller vers une cuisine sociale et nourricière compatible avec les contraintes de la restauration collective.

 

 

 

 

 

 

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